お米の長期保存方法

大量のお米を、鮮度と美味しさを保ったまま長期間保存するためには、お米が劣化する要因をすべて取り除く必要があります。お米が劣化する要因は下記の通りでした。
→「お米（白米・玄米）が劣化する原因」参照

なお大量のお米を長期保存する際には、長期保存の方法を考えることはもちろん、長期保存あけの、5～10キロ程度のお米を食べるまでの期間、1～2週間をきちんと保存する方法もセットで考えると良いです。正しい方法でせっかく1年間の保存を行っても、開封して食べきるまでの2週間の間にお米が悪くなってしまうのは、あまりにも悲しすぎます。

下記にオススメの保存方法の一覧を記述し、各詳細を述べていきます。

冷蔵庫で保存するのはどうか？

お米の保存方法をいろいろと調べますと、冷蔵庫やその野菜室で保管する方法が推奨されることが多くあります。冷蔵庫の温度は3度程度、野菜室でも5度ほどですので、玄米の呼吸、白米の酸化、また虫に対してはかなり有効な対応方法と言えます。

冷蔵庫の中は乾燥していますので、カビの発生を防ぐことができますが、一方でお米が乾燥しすぎる恐れがあります。また臭いが強い食材と一緒に保管すると臭い移りの影響も出てきますので、タッパー、米びつ、ペットボトルなど、密封できる容器に入れるのが理想的です。

ただ問題となるのは、量を保存できないことです。長期保存あけのお米、5～10キロ程度であれば何とか入るかもしれませんが、数十キロ、数百キロのお米を冷蔵庫に入れて保管するのは難しいでしょう。冷蔵庫を米で埋め尽くしたり、米専用の冷蔵庫を導入できる家庭はそう多くないはずです。

そのため冷蔵庫と密封容器を使ったお米の保存は、食べる直前のお米に限って行う、という形になります。大量の保管を行わない場合、冷蔵庫はとても優れた道具になります。

トウガラシ、鷹の爪、ニンニクなどはどうか？

よく商店で、お米を虫から守る商品としてトウガラシや鷹の爪が売られています。これは虫に対しては一定の効果を得られる商品もあるようですが、虫以外には無力です。冷蔵庫による低温保管ができない場合の短期保管には良いですが、長期保存には向きません。

真空パック保存はどうか？

お米を専用の袋に入れて、中の空気を抜いて真空パックにするのはどうでしょうか。これはかなり理想的です。きちんとした袋を用いれば、カビ、乾燥、臭い移りはおおむね防ぐことができますし、外部から新たに虫が進入することも避けられます。

ただ家庭レベルで行う食品の真空パックでは、お米の隙間に残った空気までは取り除くことができないため、呼吸と酸化については中の酸素が消費され続けるまで続きます。また虫がすでに混入していた場合は、その虫が死ぬわけではありませんのでかえって面倒なことになることも考えられます。

そして何より、真空パックによるお米の保存は手間がかかります。お米を専用の袋に移し替えて、中の空気を抜いて、ヒートシーラーなどで完全に密封する。これを米を購入するたびに行うのはかなり面倒です。お米は主食、消費量が多いので保存作業も頻繁になります。面倒な作業が加わってはライフスタイルとして定着させることはできません。

オススメは、無酸素保存

そこで大量のお米を長期保存する方法としてオススメしたいのが、米を無酸素下において保管する方法です。お米を専用の袋に入れた後に、真空パックのように中の空気を抜くのではなく、空気に含まれる「酸素」だけを取り除いて保存します。無酸素保存を行うと、呼吸、酸化、虫、カビ、乾燥、臭い移りのすべての問題が解決します。

お米の周囲の酸素が無くなると、当然ながら玄米は呼吸できなくなり、白米の酸化も止まります。密封状態ですので乾燥や臭い移りも防ぐことができます。何よりすばらしいのは、無酸素状態（酸素濃度0.1％以下）ではカビの発生が抑制されるようになり、14日間この状態を保てば虫が、卵も成虫も死滅します。

無酸素保存は一見難しそうに見えますが、方法は実に簡単です。密封できる袋か容器にお米を詰めて（買ってきた袋のままでもよいです）、脱酸素剤（エージレスや使い捨てカイロです）を中に入れて、完全に密封すれば完了。密封された空間の酸素を、中に入れた脱酸素剤がすべて吸収しますのであとは放置するだけです。

きちんと脱酸素状態にされたお米は、半年から1年以上の長期にわたり、新鮮な状態で保存されます。大量のお米を無酸素保存し、食べる直前は冷蔵庫に入れる、というのが理想的です。

お米の無酸素保存に関する具体的な方法はこちらの記事からどうぞ→「無酸素保存によるお米の長期備蓄方法」

保存するお米は玄米か無洗米がよい

食品を長期保存する場合は、できるだけ素材に近い状態がよいとされます。お米の場合は、「籾(もみ)」＞「玄米」＞「精白米」＞「除糠精米（無洗米）」の順です。さらに農家では、湿度が管理できる大型の貯蔵庫を用いて、低温(15度)または冷蔵(5度)でお米を保管しています。

一般家庭の場合、無酸素保存を用いればどんな状態のお米でも安全に保存することが可能です。そうしますと、保存性以外を考慮して保存する米の種類を決めることができます。栄養面を考えるならばやはり玄米がベストです。ただ玄米は健康状態でないと消化しづらかったり、食べ慣れていないと違和感を感じることがあります。

玄米を常食していない家庭であれば、一定量は白米にすべきで、できれば無洗米を選択することをおすすめします。白米より無洗米の方が酸化しづらく（無酸素をやめた後に有効）、また調理が簡単であることもメリットです。大量の備蓄食料が役立つ状況というのは、米を洗う水も貴重になっている可能性があるからです。